El ceviche peruano es uno de los platos emblemáticos de la gastronomía latinoamericana y un referente indiscutible de la cocina mundial. Su origen se remonta a las culturas prehispánicas de la costa del actual Perú, donde el pescado fresco se maceraba con jugos fermentados y ajíes locales. Con la llegada de los cítricos traídos por los españoles en el siglo XVI, el limón se convirtió en el elemento central de la preparación moderna (Gastón Acurio, La cocina peruana como patrimonio cultural, Universidad San Martín de Porres).
Hoy, el ceviche representa una síntesis perfecta entre producto, técnica y territorio. Es una preparación que exalta la frescura del pescado, el equilibrio ácido-picante y la precisión en los tiempos. Su valor gastronómico radica en la simplicidad bien ejecutada y en el respeto absoluto por el ingrediente principal. Por esta razón, ha sido reconocido internacionalmente como uno de los platos más influyentes de la cocina contemporánea y ha posicionado al Perú como potencia culinaria global (FAO, Traditional Food Systems of Indigenous Peoples).
Esta receta presenta una versión clásica, fiel a la tradición, y una alternativa adaptada para la preparación doméstica, manteniendo estándares de seguridad, sabor y técnica.
Receta tradicional de ceviche peruano (estilo clásico)
Ingredientes (4 porciones)
- 800 g de pescado blanco muy fresco (corvina, lenguado, mero o róbalo)
- 10–12 limones criollos o tahití (recién exprimidos)
- 1 cebolla morada grande
- 1–2 ajíes limo (según tolerancia al picante)
- 1 manojo pequeño de cilantro fresco
- Sal fina al gusto
- Hielo (opcional, para controlar temperatura)
- Maíz cancha y/o camote cocido (acompañantes tradicionales)
Preparación paso a paso
- Selección y corte del pescado
El pescado debe estar extremadamente fresco, de carne firme y olor neutro. Se corta en cubos de aproximadamente 2 cm. Se conserva refrigerado hasta el momento de uso. - Preparación del limón
Los limones se exprimen a mano, evitando presionar en exceso para no extraer amargor de la cáscara. El jugo debe usarse inmediatamente. - Base del marinado
En un bol frío, se coloca el pescado, se añade sal fina y se mezcla suavemente durante 10 segundos para comenzar la desnaturalización de la proteína. - Incorporación del ají y el limón
Se agrega el ají limo finamente picado (sin semillas si se desea menos picante) y el jugo de limón hasta cubrir apenas el pescado. Se mezcla con suavidad. - Tiempo de maceración
Se deja reposar entre 2 y 4 minutos, dependiendo del grosor del corte. El pescado debe cambiar ligeramente de color, sin perder textura. - Cebolla y cilantro
La cebolla se corta en pluma fina y se lava con agua fría para suavizar su intensidad. Se incorpora junto con el cilantro picado justo antes de servir. - Servicio inmediato
El ceviche se sirve de inmediato, acompañado de maíz cancha y camote, respetando la temperatura fría y la frescura del conjunto.
Opción práctica para preparar ceviche en casa
Esta versión está pensada para cocinas domésticas, con ingredientes fáciles de conseguir en Colombia y mayor control sanitario.
Ajustes recomendados
- Usar pescado previamente congelado (mínimo 24 horas) y descongelado en refrigeración.
- Limón tahití como sustituto estándar.
- Ají amarillo en pasta o ají fresco local como alternativa al ají limo.
Preparación simplificada
- Cortar el pescado en cubos medianos y mantenerlo frío.
- Salpimentar ligeramente antes de agregar el limón.
- Marinar durante 5 minutos en refrigeración.
- Añadir cebolla, cilantro y ají al final.
- Ajustar sal y servir inmediatamente.
Esta versión conserva el espíritu del ceviche tradicional, garantizando seguridad y consistencia en un entorno doméstico.
Valor gastronómico y relevancia internacional
El ceviche no es solo una receta; es un manifiesto culinario sobre el respeto al producto y la temporalidad. Su técnica ha influido en cocinas de autor, menús de alta gastronomía y propuestas contemporáneas en Asia, Europa y América del Norte. La UNESCO ha reconocido la cocina peruana como expresión viva de identidad cultural, y el ceviche es uno de sus máximos exponentes (Ministerio de Cultura del Perú).
“El ceviche es el Perú servido en un plato: mar, historia y emoción”
(Gastón Acurio, conferencia Madrid Fusión).
